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ISBN-10 ‏ : ‎ 8535287256

ISBN-13 ‏ : ‎ 978-8535287257

Author:   Bernardo Dias Ribeiro 

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL: ALIMENTOS é dirigido a estudantes de graduação em Química, Biologia, Microbiologia, Engenharia Química, Processos Bioquímicos, Ciência e

Tecnologia de Alimentos e áreas afins, podendo também servir como texto de revisão ou nivelamento para estudantes de pós-graduação. Seu conteúdo abrange o conjunto de tópicos curriculares adotados na maioria dos cursos de Engenharia do Brasil, sendo complementado com alguns tópicos que o autor considera importantes para a ampliação do aprendizado sobre os aspectos microbiológicos na produção de alimentos.

 

Microbiologia Industrial – Alimentos 1st Table of contents:

CAPÍTULO 1
Grupos microbianos de importância para a indústria de alimentos 1

1.1 Introdução 1

1.2 Aspectos positivos: conservação e fermentação 2

1.3 Aspectos negativos: deterioração e doenças de origem alimentar 6
CAPÍTULO 2
Conservação de alimentos 19

2.1 Introdução 19

2.2 Fatores intrínsecos 19

2.3 Fatores extrínsecos 23

2.4 Conservação de alimentos pela aplicação de calor 24

2.5 Conservação de alimentos por métodos químicos 36

2.6 Exemplos de aplicação de métodos de conservação 41
CAPÍTULO 3
Probióticos, prebióticos e simbióticos 45

3.1 Introdução 45

3.2 Probióticos 47

3.3 Aspectos envolvidos na produção de micro-organismos probióticos em grande escala 52

3.4 Incorporando micro-organismos probióticos em alimentos fermentados 53

3.5 Prebióticos 59

3.6 Simbióticos 63

3.7 Considerações finais 64
CAPÍTULO 4
Produção de cerveja 73

4.1 Introdução 73

4.2 Matérias-primas 74

4.3 Levedura 79

4.4 Contaminantes da cerveja 85

4.5 Processo cervejeiro 87

4.6 Unidades 97

4.7 Formulação do mosto 108
CAPÍTULO 5
Aspectos microbiológicos na produção de vinhos e espumantes 179

5.1 Introdução 179

5.2 Diversidade e significado tecnológico dos micróbios das vinhas e dos vinhos 180

5.3 Ecologia microbiana das vinhas e dos vinhos 191

5.4 A transformação do mosto em vinho 200

5.5 A produção de espumantes 207

5.6 Bioconversão do ácido málico 208

5.7 Estabilização microbiológica de vinhos 211
CAPÍTULO 6
Produção de bebidas fermento-destiladas 221

6.1 Introdução 221

6.2 Cachaça 222

6.3 Rum 228

6.4 Tiquira 230

6.5 Aguardente de fruta 231

6.6 Uísque 234

6.7 Tequila 236

6.8 Arac 242

6.9 Conhaque 243

6.10 Pisco 245

6.11 Graspa 246
CAPÍTULO 7
Fermentação 257

7.1 Introdução 257

7.2 Fermentação láctica de hortaliças em geral 258

7.3 Fermentação de azeitonas 267

7.4 Produtos fermentados derivados da soja – alimentos orientais 271

7.5 Vinagre 280
CAPÍTULO 8
Processos fermentativos e enzimáticos do leite 287

8.1 Introdução 287

8.2 Matérias-primas 288

8.3 Micro-organismos de importância 297

8.4 Enzimas de importância 299

8.5 Mecanismos de coagulação do leite 300

8.6 Produtos lácteos e suas tecnologias de obtenção 302

8.7 Composição e benefícios para a saúde 320
CAPÍTULO 9
Produtos de pescado fermentado 325

9.1 Introdução 325

9.2 Fermentação de pescado 327

9.3 Componentes da fermentação 329

9.4 Produtos de pescado fermentado 332

9.5 Ensilagem de pescado 347

9.6 Inibição de aminas biogênicas 348

9.7 Legislação e parâmetros microbiológicos 350
CAPÍTULO 10
Produção de biomassa microbiana 361

10.1 Introdução 362

10.2 Crescimento Microbiano 363

10.3 Micro-Organismos 366

10.4 Metabolismo 370

10.5 Aplicações 375
CAPÍTULO 11
Produção de edulcorantes 389

11.1 Introdução 390

11.2 Micro-organismos produtores 394

11.3 Metabolismo 397

11.4 Meios de cultivo 408

11.5 Processo de produção 414

11.6 Purificação 419
CAPÍTULO 12
Produção de ácido cítrico 429

12.1 Introdução 430

12.2 Micro-organismos produtores 433

12.3 Metabolismo 436

12.4 Meios e condições de cultivo 442

12.5 Processo de produção 448

12.6 Purificação 453
Índice 465

 

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